この冬も、スモークサーモンを作るには最高の気温となりましたので、
今年も美味しいスモークが作れるように、最高のサーモンを仕入れ、寒波に合わせ制作を開始致しました！
南米チリより（季節が逆のため）春に捕獲する脂がのったシルバーサーモンを大量に手に入れ、15日より十数種のスパイスにつけ込みました。
その後、冷風で２日間乾燥させ、低温で２０時間近くリンゴのチップで燻煙を行い完成させます。
２０日の午後には、１７時間の燻煙が終わり、薫製の完成となります。
２０日の夜には、真空パックも終わり、完成できそうなので、一部をこのHPで紹介し、スモークサーモンの好きな方におわけしたいと思っています！
ただし、出来上がりの味を見てから決定します！
２０日の夜には、決まります。
お楽しみにしていてください！
2007.12.15
大型の鮭を３枚降ろしにして、毛抜きで小骨を１本１本毛抜きで抜き、数種類のスパイスの入ったソミュール液につけ込みます。
このときは、パートさんと３人掛かりで、毛抜きの作業があり大変です。
１７時間〜２０時間 液につけ込み、スパイスの香りを身の真まで浸透させます。
12.16
ソミュール液から出して、冷水へ浸し、塩分調整をします。
塩分濃度計で測ってきましたが、身の味加減は、抜群でした。
その後、パーシャル冷蔵庫で（マイナス２度前後）冷風乾燥させます。
一坪ある大きさの業務用パーシャル冷蔵庫で、身の真からじっくりと乾燥させるように、冷気吹き出し口の前で乾燥状態に入っています。パーシャル冷蔵庫の中でじっくりと温度管理をしながら乾燥！
12.17
寒風にあて、自然乾燥で、表面を乾かします。
12.18
寒風にあて、自然乾燥で、表面を乾かします。
12.19
１８時間じっくりと、優しく冷たい煙で燻していきます。
このときのチップは、香りが優しく甘い、リンゴの木をメインに燻していくのです。
１匹が４キロ近いサーモンで、かなり脂がのっているのものを使用したために、身質は最高！ほどよく各種のスパイスが香り、最後の仕上げにブラックペパーで仕立ててみました。
12.20
完成しました！
本日、カットしまして、真空パック致しました。
当店のショーケースに並べてみました。
今年は、昨年から始めていた、特注品の半身の小分けパックセットも用意しました。
販売価格は￥5,000
6,000円分以上ありますので、お買い得
ホームパーティーや、お正月に親戚、家族と食べてください。
年賀の挨拶の手みあげに・・・・
お歳暮にも、大人気です！
毎年大人気で、購入できない方も多く、申し訳ありません。
今回も大人気で、発売から たった約２時間で完売してしまいました。 申し訳ありません。
次回は２７日完成予定です。
これも予約が多く入ってきています。その方々は、全て昨年、一昨年の購入された方が多く、皆さん絶賛してくださいます。
間違いなく購入できるよう、予約をよろしくお願いいたします。
