2008年 １２月
今年も大人気のスモークサーモンの製作に入りました！
１２月に入ってから、
「今年もスモークサーモンを購入したいので、予約はできますか？」
という方々があまりにも多く、今年は少し多めに製作することとしました。
１２月に入ってから早々に、今年のサーモンの入荷状況を調べ、
一番新鮮な物、サイズの大きい物、サイズが揃っている物を
名古屋の中央卸売市場の問屋へ特注しました。
それが、
１２月１２日 ２０本、入荷出来たのです。
１本が４ｋｇ相当のサイズですので、
脂が乗り最高に美味しいサイズです。
そこで、
１３日、３枚におろして、半身にして
パートさんと毛抜きで中骨を抜きました。
中骨を、１本１本毛抜きで抜く作業は、とても大変で
４０枚もありますと、３人掛かりで大忙し！
十数種のスパイスを入れたソミュール液を作り
サーモンをつけ込みました。
つけ込みは、約２０時間
２坪ある大型冷蔵庫で、じっくりと冷やしながらのつけ込みです。
１４日、
その後、冷水に３時間浸して塩分調整を行い、乾燥へ！
一坪の大型パーシャル冷蔵庫での冷風乾燥
夜間外気での冷風乾燥など
冷気にさらして、乾燥しております。
１６日夕方、
乾燥状態も最高の状態になりましたので
この日の夜の冷気を利用して
煙の温度を下げ、燻煙を開始します。
２０時間ゆっくりと、低温で、リンゴのチップをじっくりと燻していくのです。
一度の大量の煙を当てるのではなく、少しずつ、じっくりと燻していくことが重要なのです。
燻煙
低温での燻煙も無事終了しました！
カットして、真空パックに！
こんな感じで出来上がりました。
１７日 18：00より
１坪の マイナス２５度の冷凍庫で、急速冷凍中です。
強烈な冷風の吹き出し口の前に置き、２０分以内で冷凍出来るのです。
発売は、２０日土曜日を予定しております。
１２月２０日 オープン！
スモークサーモン・ショップ
１２月２１日
皆様、ありがとうございます。
即座に完売致しました。
多くの方々が今回購入出来なかったとご連絡があり
早急にサーモンを取り寄せ大至急製作に入ります。
年内にはお届け出来る予定です。
しばらくお待ちください。
