2009年 12月 23日
杉坂研治 特製の スモークサーモン
多くの方から、
「次回サーモンの製作はいつですか？」という問い合わせが多く、寒波に合わせてスモークサーモンの製作に入りました！
今回製作したのは、
大型のシルバーサーモン と レッドサーモン です！
シルバーサーモンもレッドサーモンも鮮度抜群で、脂がのったもので
３枚におろして
中骨を取り除き、身に刺さっている、小骨を骨抜きで１本１本引き抜きました。
スーパー スギサカのパートさん達と大急ぎで抜いていくのです。
十数種のスパイスを溶かしたソミュール液を製作し
その中へ １９時間浸します。
今回は寒く、水温が低いので、少し長めです。
24日は、朝から塩分調整、塩抜きを約５時間行い。
その後乾燥です。
なかなかたいへんな作業です。
寒波が来ていまして、寒風が吹きさらして最高の条件です！
大型のサーモンですので、脂がのって最高です！
冷風で４８時間乾燥させた状態です。
かなり水分が飛び、味が濃く美味しくなったと思います。
最高の状態で、乾燥し 良い具合になりました！
２５日の夕方から、
気温が下がってきたのを確認し
燻煙です！
煙の温度は、３度からスタートです。
この煙の量と温度で味が大きく変わってきてしまうのです！
今回は、温度を上げずに、じっくりと低温で時間を掛けて燻していきます。
燻煙時間は、２２時間 じっくりとやさしくスモークするのです。
チップは、やさしい香りのリンゴの木をメインにブレンドしてスモークします。
12月26日 ＰＭ2：00
最高の状態で燻煙が出来ました。
26日 夜には カットして真空パックを行い、完成です。
１坪の大型冷凍庫の冷風吹き出し口にて
急速冷凍させ翌日の２７日には発送致します！
最高級のレッドサーモンのスモーク
シルバーサーモンのスモーク
両方が完成致します！
作り方、美味しい食べ方など
分類でシルバーサーモン、レッドサーモン、時鮭と検索が出来ます。
前回購入出来なかった方、よろしくお願いいたします。
サンドイッチ、パスタは最高に美味しいです！
