2006.12.15
１本が５ｋｇ前後の大型シルバーサーモンを、綺麗に水道水で水洗いし３枚におろし、
中骨を取り除き、毛抜きで小骨を全て抜き、食べるときに骨が全くないように下ごしらえをする。
その後、数種類のスパイスを入れたソミュール液に１５時間浸しながら
スパーマーケットの大型冷蔵庫へ保管。もう十数年、毎年作り続けている秘伝のスパイス液に漬けサーモンのおいしさを引き出します。
2006.12.18 多くの注文が入ってきて感謝しております。カットサイズで金額が決まりますので、しばらく、完成までお待ちください！
パーシャル冷蔵乾燥から外気乾燥に変え17日、18日と寒風での乾燥をした。
表面に見える黒い粒は、香辛料で香り豊かな粗挽きコショウが目立つ。
これがピリッとして最高に美味しくなるのです！17日の状態。
２日間冷風乾燥し、素晴らしい状態に乾燥してきました。
身の方も余分な水分が飛び、最高の状態です！
パーシャル風強制乾燥と自然乾燥を含め約１００時間、
その後、気温５度の冷たい煙で、徐々に温度を上げ燻していくのです。
このときの温度が重要です。必要以上に上げてしまうと、苦い煙の味がしてしまうのです。
燻す木片は、リンゴ。きつくなく甘く香るのです。
リンゴは香りが強くないので、ゆっくりとサーモンに浸透するよう、１７時間近く燻し上げていきます。
大型燻煙室の中は、煙の良い香りでいっぱい！
濃くない煙で、じっくりと時間をかけ燻していきます。
この時点で、サーモンからは油がしたたり、その量を見れば、おいしさが解ります。
今回のサーモンは、南半球のもので、今は初夏。北半球の鮭は秋から産卵体制入って、油分や栄養は卵に行ってしまうのです。油の無い鮭は美味しくないですからね。だからこだわって、南米のシルバーサーモンを特注しているのです。これも食品スーパーを親の代から４０年も続けているために入手ルートができたのです。
今回のスモークですが、かなりの出来栄えとおもいます。
１９日の夕方、燻煙が終わりるので、一度試食してみます。
すぐさまカットして、業務用の真空パックでパッキング。19日の夜には燻しあがります！
12月19日 21時
スモークサーモンが燻しあがりました。
今回のスモークの出来は上々！
スモークの香りは控えめで、塩分も辛くなく、ほどよくできました。
そのままおつまみ、マリネ、サンドウィッチなど、一炉色な料理にぴったり合う出来栄えです。
パートさん達と試食しました所、絶賛！
カットしている状態から当スーパーのパートさんからの注文が次々と入ってきたほどです。
しかし、これで閑静ではありません。
まずは、全てのサーモンをカットし、真空パックします。
この真空パック状態のまま、マイナス１度の冷蔵庫に２４時間保存し、サーモンの乾燥度合いと味を落ち着かせます。香りも身に回り美味しくなるのです。
その後、マイナス２５度の大型冷凍庫（２坪）の強冷風吹き出し口前にて、急速冷凍させるのです。
計っていませんが１０分はかからなく凍ります。
これで完成になります。
完成し次第 全国に発送致します！ 各サイズがありますので、価格表をご覧ください。
2006年 １２月
