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杉坂研治 特製 スモークサーモン

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十数年前、カナダへスティールヘッドを釣りに行き、そこで出会ったガイドに手作りのスモークサーモンを食べさせて頂き、その味に感激しました。

それまでに食べたスモークサーモンとは全く違い、驚くほど美味しいものだったのです。

そこで、作り方を伝授して頂き、それから数年間は試行錯誤を繰り返し、杉坂研治オリジナルのスモークサーモンを完成させました。

17〜18年前から、この時期に数多く制作し、あまりにも好評だったので、販売をする事となったのです。

そして、この味は思っていたより評判が良く、その注文数が年々増え続け、本業のスーパーマーケットに支障をいたしかねない状態となってしまったのです。

そこで、限界以上の制作行わず限られた数だけ制作し、一部の方のみお渡しすることしかできない状態が続いていました。

しかし、スーパーの調理場の拡張、そして社員の協力により、スーパーの店頭やネットなどで少量ですが販売できる数が作れるようになり、多くの皆様からのリピート注文を受けておりました。

本業であったスーパーマーケットは、K・Bulletを基とするFlyフィッシング業が拡大し、忙しくなったために、他の方へプレゼントさせて頂き(スーパーは今も健在です)

Flyフィッシング業を本業とさせて頂きました。

そこで、2013年 12月 専用の厨房を完成しました。

2013年 スモークサーモン・ショップ オープン


真空パックしてあります

 


スモークサーモンに使用する こだわりの鮭

・厳選されたシルバーサーモン

制作に適した寒風が吹く時期になると北半球の鮭は産卵のために身のおいしさが卵に集中してしまい、実の味が損なわれてしまうのです。

そこで、南半球の(季節が逆のため)春に捕獲する脂がのったシルバーサーモンを使用したのです。

この時期のシルバーサーモンは、最高に脂がのり抜群の味なのです。時鮭(ときさけ)なのです。


鮮度抜群のシルバーサーモン       お腹の分は油がノリノリ!

いろいろなサーモンで制作をしてきましたが、このサーモンが最高に美味しく

このシルバーサーモンがメインとなっております。

 

・アトランティック・サーモン (今年は製作しておりません)

アトランティックサーモンは、ごく少量で、アイスランドで、フライで釣ってきたもののみ制作いたします。釣りに行かなかった年はありません。(限定品)

アトランティックサーモンの天然釣りものは、流通では入手が不可能で、我が国内に入ってくるアトランティックサーモンは、養殖が主流です。

養殖のアトランティックサーモンは、寿司ネタで使用されているものですが、独特の臭みがあり、私はこれが苦手なのです。

当方が使用しているアトランティックサーモンは、釣行費約120万円を掛けて、釣りに出かけ、杉坂研治が釣ったアイスランドのサーモンです。

アイスランドのウエストランガリバーのアトランティックサーモンは、全てがキープで、リリースは行っていなく、釣ったサーモンは全てガイドが即座に急速冷凍を行います。

私がサーモンをいらないと言えば、ロッジで売却処分されるために、

私は、スモークサーモンを制作するために、スチロールの大型ケースに入れ、冷凍で持ち帰ってきました。

天然の、貴重なアトランティック・サーモンです。


最高に美味しい 炭火焼きの中落ち鮭フレーク!

 

背骨の周りに付いた身などの中落ちを 炭火でじっくりと焼き上げ、炭火の薫り高い鮭フレークを制作!

サーモンの中落ちは、脂がのって最高に美味しい身ですので、美味しい塩を振り 炭をおこして丁寧に炭火焼きをしてみました。

それをほぐして骨を取り、鮭フレークを制作してみました。 炭火焼きの香りがしてとても美味しい鮭フレークです。

これは、大型の半身をお買い上げの方に、少量ですがプレゼント差し上げます。

炭火焼き鮭フレークは、小骨を出来るだけ取りましたが、まだ中に含まれている事もありますので、お子様に注意ください。

鮭フレークは、温かいご飯にかけて召し上がり下さい!


 

手間と時間を掛けた制作方法!

この新鮮なサーモンを、3枚おろしにして、小骨を毛抜きで1本1本抜き、骨の全くない身だけにします。

十数種のスパイスが入ったソミュール液を作り、そこへつけ込みます。


スパイスの中につけ込みます

12月〜1月の寒風に2〜3日、日陰で自然乾燥をさせます。

送風機でも、風を送り、乾き具合を調整しております。

 

そして、身の水分が飛び、質が適度になった時点で、スモークするのです。

その温度は、5度前後の低温から燻し始め、徐々に温度を上げていき、弱い煙で 15〜20時間近く燻煙して、

じっくりと強くなく良い香りを身に染み込ましていくのです。

燻煙するチップは、リンゴがメインで、他にもいくつかブレンドしております。

リンゴをメインにしたスモークは、柔らかく甘い香りがするように感じます。

サクラの様な強さは感じさせない香りです。

 


    10度以下の煙でやんわりとじっくり冷燻

じっくりと温度に合わせ時間を考え燻煙していくこだわりのスモークサーモンなのです。

出来上がったものは、香りが飛んでいかないうちに、直ぐさまカットして、真空パックされます。

 


   真空パック を行い 完成します! 

さらに、急速冷凍を掛け、一瞬に凍らせていくのです。

当方での保存は、味が1年以上変わらない、超冷凍のマイナス60度で保存しております。

マグロのトロ、と一緒に、超冷凍保存ですので、いつでも美味しいままで皆様にお届けできます。

 

クリスマス、釣り仲間の忘年会、新年会、家族と年末年始に是非食べてみてください。

お酒のおつまみに!最高!

抜群に美味しく、大好評間違いなしです!!

 

賞味期間は、冷凍庫で保存して、1〜2ヶ月 が美味しく召し上がれる目安です。

解凍してからは、生ものと同様 1〜2日でお召し上がり下さい。

日にちがたってしまった物は、焼いてお召し上がり下さい。

       



美味しいスモークサーモンの食べ方!

スモークサーモンのカット方法
簡単にスライス出来る方法とオープンサンドを紹介致します。


一口 サーモン・サンド

おつまみに最高!パーティーにも最高!

 一口オープンサンド!

オニオンスライスで、マリネにして食べても最高です!

そのままおつまみで、食べても美味しいです。

ワインが・・・・      ビールが・・・・

友達や家族と美味しく楽しくお召し上がりください。

 

ーーーーーーー   お客様からの報告 お勧めメニュー  ーーーーーーー

仙台市 鈴木様からの報告
オープンサンド、クリームチーズ巻き、水菜サラダ

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黒澤様からの紹介

明太子&スモークサーモン・パスタ


購入方法

ネットで簡単に購入できます

 

 

2015年は 12月13日より 発売開始予定です。

スモークサーモン・ショップ

 

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